Monitoreo de temperatura en cámaras de frío y túneles: qué pide una auditoría

Para una auditoría HACCP o BRCGS, el monitoreo de temperatura de una cámara de frío tiene que demostrar cuatro cosas: que la medición es continua, que el sensor está calibrado, que alguien recibió la alarma cuando se salió de rango y qué se hizo con el producto. El sensor es la parte barata; lo que se audita es todo lo demás.

¿Datalogger o monitoreo continuo? #

	Datalogger	Monitoreo continuo en línea
Cómo se leen los datos	Alguien lo descarga cada cierto tiempo	Llegan solos a un panel
Cuándo se entera de un problema	Al descargar, a veces días después	En minutos, por alarma
Sirve para	Transporte, validaciones, mapeos térmicos	Cámaras, túneles y procesos fijos
Riesgo típico	Que nadie lo descargue a tiempo	Que se corte la comunicación sin que nadie lo note

El datalogger demuestra lo que pasó; el monitoreo continuo permite actuar antes de perder el producto. Muchas plantas usan los dos: continuo en cámaras y túneles, datalogger en camiones y en los estudios de distribución térmica.

¿Qué pide una auditoría? #

• HACCP: si la temperatura es un punto crítico de control, debe monitorearse contra su límite crítico con la frecuencia definida en el plan, y cada desviación debe tener su acción correctiva registrada.
• BRCGS: las bodegas con temperatura controlada deben tener equipos de registro con alarma, o un sistema de chequeos manuales registrados con una frecuencia que permita actuar antes de pasar el límite. Los registros deben llevar fecha, hora y resultado, y alguien debe revisarlos.
• Reglamento Sanitario de los Alimentos (Chile): los congelados se mantienen a −18 °C y, en transporte y venta, se toleran alzas breves sin superar −12 °C.

La pregunta de un auditor rara vez es «¿tiene sensor?». Es «muéstreme qué pasó la noche del corte de luz y quién lo vio».

¿Dónde se ponen los sensores? #

No donde sea cómodo cablear. Antes de fijarlos conviene un mapeo térmico de cada cámara, con varios dataloggers durante unos días, para encontrar:

• el punto más caliente, que suele estar cerca de la puerta o lejos del evaporador;
• las zonas donde el producto pasa más tiempo;
• el efecto de los deshielos y de las aperturas de puerta.

El sensor permanente va en el punto más representativo del riesgo, que normalmente es el más caliente. En cámaras grandes, uno no basta. En túneles de congelado conviene medir además la temperatura del producto, porque el aire llega a la consigna mucho antes que el centro de la pieza.

¿Cómo se calibra? #

Con un termómetro patrón calibrado, comparando lecturas en el mismo punto y registrando la diferencia. La auditoría pide el inventario de instrumentos, su fecha de calibración y qué se hace cuando uno sale de tolerancia.

En Ditzler, la temperatura del túnel IQF que mide iGromi se contrastó contra un patrón con 0,05 °C de diferencia. Ese número es el que se muestra cuando preguntan si el sensor es confiable.

¿Qué alarmas configurar? #

• Temperatura sobre el límite, con un retardo que no dispare en cada apertura de puerta o deshielo programado.
• Tiempo acumulado fuera de rango, no solo el pico.
• Sensor que dejó de reportar o corte de comunicación.
• Corte de energía de la cámara.
• Escalamiento: si el turno no reconoce la alarma en un plazo, que pase al supervisor y después a mantención.

Una alarma que llega a un celular que nadie mira es igual a no tener alarma. Lo que se audita es el reconocimiento: quién la vio y a qué hora.

¿Wi-Fi, cable o radio? #

Las cámaras de frío son cajas metálicas con paneles aislados, y el Wi-Fi suele atravesarlas mal. Antes de comprar sensores Wi-Fi conviene medir la señal dentro de cada cámara con la puerta cerrada. Las alternativas son cable (RS-485 o Ethernet), radio de largo alcance como LoRa, o celular. Las comparamos en la guía de telemetría industrial.

Qué preguntarle al proveedor antes de comprar #

1. ¿El sensor viene con certificado de calibración y cómo se recalibra?
2. ¿Qué pasa con los datos si se corta internet? ¿Se guardan y se envían después?
3. ¿Cómo se entera alguien de que un sensor dejó de reportar?
4. ¿Se puede registrar la acción correctiva junto a la alarma?
5. ¿Quién puede modificar o borrar un registro, y queda constancia?
6. ¿Puedo exportar todos los datos sin depender del proveedor?
7. ¿Lee los controladores de frío que ya tengo, o solo sus propios sensores?
8. ¿Funciona dentro de mis cámaras? Pida una prueba en la peor de todas.

¿Qué hace iGromi? #

Medimos temperatura calibrada en cámaras, túneles y procesos, junto con el conteo de producción y la energía, en el mismo panel y sobre los equipos que la planta ya tiene. El caso en producción es Ditzler. No reemplazamos al responsable de calidad ni certificamos: entregamos el registro y las alarmas para que su plan HACCP se cumpla todos los turnos. Cómo encaja esto en la trazabilidad completa está en la guía de trazabilidad en plantas de alimentos, y cómo se rompe la cadena de frío fuera de la planta, en la cadena de frío digital.

Preguntas frecuentes #

¿Cada cuánto hay que registrar la temperatura?

Lo define el plan HACCP de cada planta según el riesgo. Con monitoreo automático es común registrar cada pocos minutos en túneles y procesos críticos y con algo más de espacio en cámaras de almacenamiento.

¿Hay que medir el aire o el producto?

En cámaras de almacenamiento, el aire en el punto más caliente suele bastar. En túneles de congelado y en enfriamiento rápido conviene medir también el producto, porque es el que define si el proceso cumplió.

¿Sirve un sensor de temperatura y humedad Wi-Fi de uso doméstico?

Para una bodega pequeña, puede. Para una auditoría suele quedarse corto: rara vez trae certificado de calibración, no avisa cuando deja de reportar y el Wi-Fi falla dentro de las cámaras.

¿También hay que medir humedad?

Depende del producto. En fruta fresca y en algunas salas de proceso la humedad importa tanto como la temperatura; en congelados, mucho menos.