Guía · Calidad e inocuidad alimentaria
HACCP en Chile plan paso a paso, PCC y registros
Guía informativa, no asesoría legal ni un plan validado. Revisa el texto vigente en Ley Chile y fija los límites críticos con tu equipo HACCP.
Cómo se ve hoy
La planilla está llena, pero no muestra el control
A las 10:00 el llenado marcó 73 °C, bajo el límite, y nadie anotó qué se hizo ni qué pasó con esos frascos. A las 11:00 no hay lectura y nadie firmó la revisión. En una auditoría, esa hoja muestra una desviación sin acción, que es justo lo que HACCP busca evitar.
Qué pide la norma
Quién exige HACCP a una planta en Chile
El Reglamento Sanitario de los Alimentos pide BPF a todas las plantas y HACCP a las que la autoridad determine. La exportación agrega sus propias exigencias, y los clientes, sus certificaciones. Si tu planta está en México, la norma es otra: HACCP y la NOM-251.
RSA (DS 977/96), art. 69
Qué pide
RSA, art. 66
Qué pide
Norma Técnica N°174 del MINSAL
Qué pide
SAG, Res. Ex. 1.045 de 2013
Qué pide
Sernapesca, PAC
Qué pide
| Norma | Qué pide |
|---|---|
| RSA (DS 977/96), art. 69 | Toda planta que produce, elabora, preserva o envasa alimentos aplica Buenas Prácticas de Fabricación «en forma sistematizada y auditable». Las que la autoridad sanitaria determine, según criterios fijados por resolución del MINSAL, implementan HACCP en toda su línea de producción. |
| RSA, art. 66 | Registros de producción, distribución y control de alimentos y materias primas, con procedencia y destino, guardados al menos 90 días después del vencimiento del producto (tres años si su duración es indefinida). |
| Norma Técnica N°174 del MINSAL | Cómo se aplica HACCP en Chile: cinco actividades preliminares y siete principios, qué documentos y registros mantener, y que los registros informáticos valen si se asegura la integridad de los datos y de las firmas. |
| SAG, Res. Ex. 1.045 de 2013 | Las plantas de alimentos de origen pecuario de exportación inscritas en el LEEPP implementan un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP y prerrequisitos, en doce pasos. |
| Sernapesca, PAC | Programa de Aseguramiento de Calidad para plantas pesqueras y acuícolas de exportación: certificación voluntaria basada en HACCP que piden mercados como la Unión Europea, China o Corea. |
El método
Los 7 principios y los 12 pasos de HACCP
Así los ordena el Codex Alimentarius, CXC 1-1969 en su revisión de 2020, y así los recoge la Norma Técnica 174: cinco actividades preliminares y siete principios. Toca un paso para verlo aplicado.
Actividades preliminares (1 a 5)Los 7 principios (6 a 12)
Paso 8 · Principio 3
Fijar límites críticos validados
El valor medible que separa lo aceptable de lo inaceptable, respaldado por evidencia.
En la planta de mermeladaProducto a 75 °C o más al llenar; pH 3,5 o menos y 63 °Brix o más al terminar la cocción.
Ejemplo · planta de mermelada
Un plan HACCP con sus PCC, de la fruta al despacho
Una mermelada de frutilla en frasco, llenada en caliente en la línea 2. El análisis de peligros recorre cada etapa; solo dos quedan como PCC, porque ninguna etapa posterior corrige lo que ahí falle. Lo demás lo controlan los prerrequisitos.
Recepción de fruta
Peligro
¿PCC?
Cómo se controla
Lavado y selección
Peligro
¿PCC?
Cómo se controla
Pesaje y formulación
Peligro
¿PCC?
Cómo se controla
Cocción en marmita
Peligro
¿PCC?
Cómo se controla
Llenado en caliente
Peligro
¿PCC?
Cómo se controla
Tapado e inversión
Peligro
¿PCC?
Cómo se controla
| Etapa | Peligro | ¿PCC? | Cómo se controla |
|---|---|---|---|
| Recepción de fruta | Biológico: mohos y suciedad. Químico: residuos de plaguicidas. Físico: piedras y ramas. | No | Proveedor aprobado con análisis de residuos, inspección al recibir. La cocción posterior reduce lo biológico. |
| Lavado y selección | Físico: materia extraña. | No | Prerrequisito: inspección visual y limpieza programada (POES). |
| Pesaje y formulación | Químico: aditivo fuera de la dosis de la fórmula. | No | Prerrequisito: balanza verificada y doble chequeo de pesaje. |
| Cocción en marmita | Biológico: crecimiento microbiano si el producto queda menos ácido o con menos sólidos que la fórmula validada. | Sí, PCC 1 | pH y °Brix medidos en cada batch antes de liberarlo al llenado. |
| Llenado en caliente | Biológico: mohos y levaduras en el frasco, la tapa y el espacio de cabeza. | Sí, PCC 2 | Temperatura del producto al llenar, continua y con lectura de verificación. |
| Tapado e inversión | Físico: vidrio de frascos rotos. Biológico: cierre que no sella. | No | Prerrequisito: procedimiento de rotura de vidrio y control de cierre por muestreo. |
Tabla de PCC del plan de ejemplo
PCC 1 · Cocción
Límite crítico
Monitoreo
Acción correctiva
Registro
PCC 2 · Llenado en caliente
Límite crítico
Monitoreo
Acción correctiva
Registro
| PCC | Límite crítico | Monitoreo | Acción correctiva | Registro |
|---|---|---|---|---|
| PCC 1 · Cocción | pH 3,5 o menos y 63 °Brix o más al terminar cada batch. | Analista de calidad mide con pHmetro y refractómetro antes de liberar el batch al llenado. | No liberar; ajustar la acidez o seguir concentrando y volver a medir. Si ya se llenó, retener el lote. | Control de cocción por batch |
| PCC 2 · Llenado en caliente | Producto a 75 °C o más en la llenadora de la línea 2. | Sonda continua en la tolva y lectura con termómetro calibrado cada hora, por el operador de llenado. | Detener el llenado, recuperar la temperatura de la marmita, retener lo llenado desde la última lectura conforme y que calidad decida reproceso o eliminación. | Control de llenado por lote |
Ejemplo ilustrativo. Los límites salen del procedimiento de calidad de esta planta y de su validación, no de la ley: cada planta los fija y los valida con su equipo HACCP para su producto y su proceso.
Los registros
Qué registros exige HACCP
La Norma Técnica 174 separa los documentos del plan de los registros que prueban que se aplica. Los registros informáticos valen si se asegura la integridad de los datos y de las firmas (6.12.3).
Documentos del plan
Qué contiene
Fuente
Monitoreo de cada PCC
Qué contiene
Fuente
Desviaciones y acciones correctivas
Qué contiene
Fuente
Verificación y reevaluación
Qué contiene
Fuente
Producción, distribución y control
Qué contiene
Fuente
| Qué | Qué contiene | Fuente |
|---|---|---|
| Documentos del plan | Análisis de peligros, determinación de PCC, límites críticos con su monitoreo y acciones correctivas, procedimiento de producto no conforme, procedimientos de verificación y respaldo de la validación. | NT 174, 6.12.1 |
| Monitoreo de cada PCC | Cada lectura con fecha, hora y quién la hizo, anotada en el momento. | NT 174, 6.9.5 · 6.12.2 |
| Desviaciones y acciones correctivas | Qué se salió, qué se hizo, qué producto se separó y qué destino tuvo. | NT 174, 6.10 · 6.12.2 |
| Verificación y reevaluación | Revisión de registros, calibraciones, muestreos y cambios al plan. | NT 174, 6.11 · 6.12.2 |
| Producción, distribución y control | Procedencia de materias primas y destino del producto, guardados 90 días después del vencimiento. | RSA, art. 66 |
Errores frecuentes
Dónde falla un plan HACCP en la práctica
La marmita 2 pierde temperatura desde las 09:20. Con un límite operacional de 78 °C, el aviso llega antes de que el llenado cruce los 75 °C.
Solo hay límite crítico
Por qué importa
Se anota al final del turno
Por qué importa
Desviación sin destino del producto
Por qué importa
Termómetros sin calibración registrada
Por qué importa
Todo es PCC
Por qué importa
Plan copiado y nunca reevaluado
Por qué importa
| Error | Por qué importa |
|---|---|
| Solo hay límite crítico | Se actúa cuando ya hay producto fuera. Un límite operacional más estricto avisa antes (NT 174, 6.8.3). |
| Se anota al final del turno | La norma pide anotar en el momento del monitoreo, con fecha, hora y quién lo hizo (6.9.5). |
| Desviación sin destino del producto | Falta separar lo fabricado fuera de control y decidir si se distribuye (6.10.5 a 6.10.7). |
| Termómetros sin calibración registrada | La verificación incluye la calibración de equipos (6.11.2.1); sin ella, la lectura no prueba nada. |
| Todo es PCC | Lo que controla un prerrequisito no es PCC. Con veinte PCC nadie vigila los dos que importan. |
| Plan copiado y nunca reevaluado | Sin confirmar el diagrama en planta ni revisar el plan cuando cambia la receta, la línea o el proveedor. |
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- · Inventario de sensores y termómetros con la próxima calibración y si están fuera de tolerancia
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Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes sobre HACCP en Chile
¿Qué es HACCP?
¿HACCP es obligatorio en Chile?
¿Cuáles son los 7 principios de HACCP?
¿Cuánto tiempo se guardan los registros HACCP?
¿Se pueden llevar los registros HACCP en digital?
¿Quién certifica HACCP en Chile?
¿La app de iGromi reemplaza el plan HACCP?
Fuentes: Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977 (BCN) · Norma Técnica N°174 del MINSAL (BCN) · Codex Alimentarius CXC 1-1969 (FAO/OMS) · SAG, Res. Ex. 1.045/2013 (BCN) · Sernapesca, Programa de Aseguramiento de Calidad. Revisado el 1 de noviembre de 2026.
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